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TU Berlin

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Forschung

Zu wenig Nährstoffe im Berliner Schulessen

Freitag, 14. November 2014

Neuartiges Qualitätskonzept für das Schulcatering entwickelt

Lupe

Ende 2012 stand es fest: Die Epidemie von Brechdurchfall, an dem rund 10 000 Menschen erkrankt waren, vor allem Kinder und Jugendliche in Kitas und Schulen, war durch Noroviren verursacht worden: gefunden in tiefgekühlten Erdbeeren aus China und verbreitet durch ein Catering-Unternehmen, das preisgünstig auch Kitas und Schulen in Berlin belieferte. Nach diesem Vorfall – nicht der erste – beschloss der Berliner Senat, Schulcaterer nicht mehr nach dem günstigsten Preis, sondern nach der besten Qualität auszuwählen und diese Reform des Berliner Schulessens sogar gesetzlich festzuschreiben. Mit 80 000 warmen Mittagsportionen jährlich zählt Berlin zu den Spitzenreitern. Im Auftrag der Senatsverwaltung für Justiz und Verbraucherschutz untersuchte das Institut für Lebensmittelchemie der TU Berlin nun die Qualität der Mittagsverpflegung an Berliner Ganztagsschulen beispielhaft am Essen von vier verschiedenen Caterern und überzeugte mit einem neuen Konzept.

„Die Untersuchung von Speisenkonsistenz und -geschmack fiel im Großen und Ganzen zufriedenstellend aus – sieht man einmal von Eintöpfen und Aufläufen ab, die am häufigsten bemängelt wurden“, erklärt Katja Ahrens, die die Studie als wissenschaftliche Abschlussarbeit leitete. „Große Mängel traten dagegen bei der chemischen Analyse der Speisepläne und der Nährstoffzusammensetzung auf. In beiden Fällen blieben die Caterer weit hinter den Vorgaben zurück. Keines der untersuchten Gerichte deckte den Bedarf an Ballaststoffen und Vitaminen.“ Das sei besonders dramatisch, weil die Ergebnisse der EsKiMo-Studie zum Ernährungsverhalten von Kindern und Jugendlichen zeigten, dass die Versorgung der Grundschüler mit den Nährstoffen Calcium, Eisen und Folsäure auch außerschulisch nicht bedarfsdeckend seien, so Katja Ahrens.

Daneben gehörten zu der umfassenden Studie auch Betriebsbegehungen, stichprobenartige Deklarationsprüfungen, die Kontrolle von Transport- und Lagerbedingungen, zum Beispiel Temperaturkontrollen. Abschließend wurden praktikable und belastbare Empfehlungen für ein ganzheitliches System zur kommunalen Qualitätskontrolle formuliert, ein Konzept, das derzeit nicht nur in Zusammenarbeit mit den Schulämtern und der Vernetzungsstelle Schulverpflegung einen ersten Praxistest durchläuft, sondern an dem auch bereits die Deutsche Gesellschaft für Ernährung DGE, weitere Bundesländer und sogar US-Behörden Interesse angemeldet haben. Betreut wurde die Arbeit im Fachgebiet Lebensmittelchemie und Analytik (Prof. Dr. Lothar W. Kroh) von Dr. Bettina Cämmerer und Dr. Ute Römisch.

Patricia Pätzold "TU intern" November 2014

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