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Forschung

Vom Bölkstoff zum Power-Drink

Sieben Bier sind auch ein Schnitzel! Einerseits gilt der Gerstensaft als das Getränk der Bauarbeiter, andererseits soll dem Gebräu der Ruf eines Wellness-Cocktails verliehen werden. Frank-Jürgen Methner erklärt die wundersame Wandlung

Alkoholfreies Bier hat weniger Kalorien als ein Liter Smoothie, vom Zuckergehalt mal ganz abgesehen. Dass alkoholfreies Bier deshalb als Wellness-Getränk beworben wird, findet Frank-Jürgen Methner nicht abwegig
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Herr Prof. Methner, alkoholfreies Bier will das neue Getränk für Sportler*innen werden. Hersteller werben mit den Mineralstoffen und der Isotonie. Ist das nicht absurd? Ausgerechnet Bier, das Getränk, das angeblich dick und krank macht, wird neuerdings als Wellness-Drink beworben.

So abwegig ist das nicht! Wenn Sie sich die Werte von Bier anschauen, sind die gar nicht so schlecht. Ein Liter Bier hat wesentlich weniger Kalorien als ein Liter Smoothie, vom Zuckergehalt ganz zu schweigen. Was Bier so ungesund macht, ist in der Tat bei übermäßigem Konsum der Alkohol – und der kommt in alkoholfreiem Bier so gut wie nicht vor. Und dass Bier dick macht, ist ein Gerücht. Bedingt durch den Hopfen, wird beim Bierkonsum die Magensaft-Sekretion angeregt, dadurch findet eine Appetitanregung statt. Man denkt, dass man hungrig ist, und greift zur Tüte Chips. Der Bierbauch müsste also Chipsbauch heißen.

Wieso werden in letzter Zeit so viel alkoholfreie Biere auf den Markt gebracht? Früher gab es Clausthaler, und das war‘s auch schon.

Es gibt einen gesellschaftlichen Wandel. Menschen werden älter und wollen gesünder leben. Generell nimmt in unserer Zeit der Alkoholkonsum ab, aber vor allem ältere Menschen suchen nach Alternativen zum Feierabend-Bier, die trotzdem noch wie Bier schmecken.

Alkohol ist ja nicht nur ein Gift, sondern auch ein Geschmacksträger. Alkoholfreie Biersorten waren lange dafür verschrien, dass sie fad und wässrig schmecken würden.

Die Zeiten sind vorbei. Da hat sich technisch einiges getan. An meinem Fachgebiet Brauwesen haben wir mit einem speziellen Hefestamm und Verfahren ein alkoholfreies Bier entwickelt, das sensorisch sehr nahe an herkömmliche Biere herankommt, und halten darauf derzeit ein Patent. Eine große Brauerei nutzt eine Lizenz von uns, und in Tests schneiden deren alkoholfreie Biere immer recht gut ab, was Geschmack und Sensorik betrifft.

Frank-Jürgen Methner, Leiter des Fachgebiets Brauwesen der TU Berlin
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Alkoholfreie Biersorten sind der eine große Trend, ein anderer sind Craftbiere, also Biere, die von unabhängigen Brauereien gebraut werden. Wann hat eigentlich jede Studenten-WG damit angefangen, ihr eigenes Bier zu brauen?

Das ist eine Bewegung, die aus den USA kommt. Ihre Ursachen hat sie wohl in den 1980er- und 1990er-Jahren, als die großen Konzerne immer mehr kleine Brauereien aufkauften und durch Rationalisierungsprozesse die Biervielfalt immer uniformer wurde. Die Wahrnehmung war, dass zwar viele Sorten auf dem Markt waren, die aber alle irgendwie gleich schmeckten. Wer etwas Besonderes haben wollte, musste selbst Hand anlegen. So sind die ersten kleinen Craftbier-Brauereien entstanden. Und die Besonderheit ist wichtig, wenn ein Lebensmittel überhaupt im Feinschmecker-Bereich ankommen will.

Dem Bier scheint das mittlerweile gelungen zu sein …

Absolut! Auch dank der Craftbier-Bewegung ist Bier als ernstzunehmendes Genussmittel anerkannt. Es gibt erste Restaurants, die neben einer Weinkarte auch eine Bierkarte zum Essen reichen. Das ist echt erstaunlich.

In Deutschland macht das Reinheitsgebot viele Craftbier-Experimente unmöglich, die in anderen Ländern durchaus üblich sind. Verhindert das Reinheitsgebot Innovationen?

Das Gegenteil ist der Fall! Gerade weil man nach deutschem Reinheitsgebot nur drei Zutaten – Hopfen, Malz und Wasser – ins Bier mischen darf, werden die Brauereien unglaublich kreativ. Denn die Geschmacksnuancen muss man eben anders ins Bier bringen. Die Hopfenzüchtung hat enormen Auftrieb bekommen, und durch alte Bierhefestämme, die wieder reaktiviert wurden, kann ich das Bier mit Aromen versehen, ohne künstliche Zusätze. Das ist eine riesige Spielwiese.

Das Interview führte Michael Metzger, "TU intern" Februar 2019

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