direkt zum Inhalt springen

direkt zum Hauptnavigationsmenü

Sie sind hier

TU Berlin

Inhalt des Dokuments

Forschung

Rapsodie in Öl

Ungesättigte Fettsäuren sind gut für den Menschen. Die Lebensmittel­chemikerin Sandra Grebenteuch erforscht Mittel und Wege, damit sie auch nach dem Kochen, Backen und Braten noch gesundheitlich wertvoll sind

Viel besser als Butter: das an ungesättigten Fettsäuren reiche Rapsöl
Lupe

Ein lang haltbares Speiseöl, das sowohl für Salate als auch zum Frittieren genutzt werden und sogar Krankheiten vorbeugen kann? Für Sandra Grebenteuch sind das keine leeren Werbeversprechen, sondern es ist schlicht Rapsöl. Die Lebensmittelchemikerin beschäftigt sich in ihrer Promotion „Lipidoxidation in unterschiedlichen Matrices“ mit dem Einfluss von Ernährungsgewohnheiten auf den Erhalt der Gesundheit im höheren Alter.

Und genau hier kommt das Öl ins Spiel. Die in manchen Speiseölen enthaltenen Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren sind für den Menschen essenziell. Er braucht sie zur Energiegewinnung und für seine Zellmembranen, kann sie aber nicht selber synthetisieren und muss sie daher mit der Nahrung aufnehmen. Wen wundert’s, dass diese Fettsäuren nachweislich positive Effekte auf unsere Gesundheit haben? Allerdings nicht gleichermaßen, denn der Mensch, so die Doktorandin, brauche mehr Omega-3 als Omega-6. Die meisten Menschen nehmen Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren im Verhältnis 1 : 10 zu sich. Als empfehlenswert gilt ein Verhältnis von 1 : 5, für Multiple-Sklerose- oder Rheumapatienten gar 1 : 3. Das Gute: Im Rapsöl kommen die Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren in einem Verhältnis von 1 : 2 vor! Im Gegensatz zu Butter, die viele gesättigte, dafür kaum Omega-3- noch Omega-6-Fettsäuren enthält. Um Lebensmittel ernährungsphysiologisch zu verbessern, untersucht Grebenteuch deshalb Möglichkeiten, Butter und andere Fette durch Rapsöl zu ersetzen.

Aber was ist der Unterschied zwischen gesättigten und ungesättigten Fettsäuren? „Öle und Fette bestehen aus langen Ketten von Kohlenwasserstoffmolekülen, den Fettsäuren. In gesättigten, wie in Butter oder Palmöl, das oft in vegetarischen Lebensmitteln enthalten ist, sind die Kohlenstoffe einfach miteinander verbunden. Ungesättigte Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren weisen Doppelbindungen auf, entweder an der dritten oder der sechsten Stelle der Kohlenstoffkette. Diese Doppelbindungen brauchen wir, daher sind mehrfach ungesättigte Fettsäuren besonders gesund für uns“, erklärt Sandra Grebenteuch. Problem: Je mehr Doppelbindungen eine Fettsäure hat, umso schneller kann sie durch Sauerstoff angegriffen werden und oxidiert. Es entstehen Abbauprodukte, die ranzig riechen und teilweise sogar gesundheitsschädlich sind. Sandra Grebenteuch fand zusätzlich heraus, dass Omega-3-Fettsäuren wesentlich schneller oxidieren als Omega-6. Und dass sich der Effekt mit steigender Hitze noch verstärkt: „Bei höherer Temperatur werden Omega-3-Fettsäuren 15-fach schneller abgebaut als Omega-6-Fettsäuren“, so die 29-Jährige. Wegen seines besonders günstigen Verhältnisses von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren sei Rapsöl also besonders gut zum Braten geeignet. Es ist schlicht so viel Omega-3-Fettsäure im Rapsöl, dass auch nach dem Braten noch ein gesundes Omega-3-zu-Omega-6-Verhältnis besteht.

Zielgruppe ihrer Forschungen sind laut Grebenteuch jedoch weniger die End­ver­braucher*innen als vielmehr die Lebensmittelhersteller. Schließlich werden Lebensmittel im Laufe des normalen technologischen Produktionsprozesses auch erhitzt. Es kann demzufolge sein, dass Verbraucher*innen ein Produkt kaufen, das schon ranzig ist und gesunde Fettsäuren gar nicht mehr enthält. Sandra Grebenteuch: „Wir versuchen Empfehlungen zu geben, wie Produktionsprozesse gestaltet werden können, damit Endprodukte ein gutes Omega-3-zu-Omega-6-Verhältnis haben, und wie man sie lagern muss, damit es so bleibt.“ Diese Empfehlungen gelten aber auch für die heimische Küche: das Öl dunkel und kühl lagern und beim Zubereiten lieber kürzer oder weniger stark erhitzen. Dann kann Rapsöl einen wichtigen Beitrag zum Erhalt der Gesundheit leisten.

Essgewohnheiten und Gesundheit

Lupe

Sandra Grebenteuch promoviert im Fachgebiet Lebensmittelchemie und Analytik am Institut für Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelchemie. Ihr Projekt gehört zu dem vom BMBF noch bis 2020 geförderten Kompetenzcluster „NutriAct“, in dem mehrere Forschungsprojekte aus Berlin und Brandenburg dem Einfluss von Ernährungsgewohnheiten auf den Erhalt der Gesundheit im höheren Alter nachgehen.

Jochen Müller, "TU intern" Februar 2019

Zusatzinformationen / Extras

Direktzugang

Schnellnavigation zur Seite über Nummerneingabe

Diese Seite verwendet Matomo für anonymisierte Webanalysen. Mehr Informationen und Opt-Out-Möglichkeiten unter Datenschutz.