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TU Berlin

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Forschung

Mal nicht aus dem Vollen schöpfen

Große Kelle – kleine Kelle: Um den Fleischkonsum zu reduzieren, kann ruhig einmal die kleine Kelle genutzt werden. Diese unterschwellige Art und Weise des Anschubsens dazu, sich gesünder und nachhaltiger zu ernähren, nennen Psychologen Nudging
Lupe

Weil es schnell gehen muss, achten Menschen in Mensen, Kantinen und Cafeterien oft nicht auf die Nachhaltigkeit ihrer Speisen, findet Nina Langen. In ihrem Projekt „NAHGAST“ forscht sie zu nachhaltigem Konsumieren und Produzieren in der Außer-Haus-Gastronomie

Reden wir über Nachhaltigkeit, muss man sich sowohl die Kunden- als auch die Herstellerseite anschauen“, erklärt Prof. Dr. Nina Langen. Ein interdisziplinäres Forschungsteam aus Sozialwissenschaftlern, Ökonomen, Ökotrophologen, Geografen und Kulturwissenschaftlern hat deshalb die Außer-Haus-Gastronomie, von der Betriebsgastronomie über die Schulverpflegung bis hin zu Mensen, unter die Lupe genommen. Die Betreiber dieser Angebote und andere Akteure der Branche und der Zivilgesellschaft haben sich mit Nina Langen, Leiterin des Fachgebietes „Bildung für Nachhaltige Ernährung und Lebensmittelwissenschaft“, und ihrem Team zusammengesetzt und gemeinsam ein Leitbild „Nachhaltigkeit in der Außer-Haus-Gastronomie“ verfasst – eine Absichtserklärung mit einem klaren Bekenntnis zum Schutz der endlichen Ressourcen unseres Planeten.

Ein großer Fortschritt zwar, aber Nina Langen und ihre Kolleginnen und Kollegen merkten alsbald auch, dass es den Betreibern viel zu abstrakt war. „Die wollten von uns ganz konkret wissen: Wie nachhaltig ist denn das Tagesessen, das ich heute rausgebe? Und wie kann ich das verbessern?“ Um transparent zu machen, welche Kriterien die Nachhaltigkeit einer Mahlzeit beeinflussen, hat das Forschungsteam die einzelnen Gerichte analysiert und eine Art Nachhaltigkeitstabelle erarbeitet. „Basierend auf diesen Daten konnten wir einen Online-Rechner programmieren lassen“, berichtet Langen. „Damit kann beispielsweise ein Kantinen-Koch eingeben, wie er bisher sein Gulasch kocht, und ausgespuckt wird ihm eine Zahl, die zeigt, wie nachhaltig das Rezept gerade ist.“ Durch Veränderungen am Rezept kann ein Koch ermitteln, wie das Gericht nachhaltiger zubereitet werden kann. Teils sind es auch profane, aber wirksame Tipps wie das Benutzen einer kleineren Schöpfkelle für den Fleischtopf, damit der Fleischanteil an einer Gulasch-Portion sinkt, was vom Gast aber kaum bemerkt wird.

Um auf Konsumentenseite zu untersuchen, was Kundinnen und Kunden dazu animiert, nachhaltige Speisen zu kaufen, haben die NAHGAST-Forscher*innen das Prinzip des Nudgings genutzt, also versucht, durch die Veränderung von Kleinigkeiten Veränderungen in einem Verhalten zu erzielen, ohne dass es belehrend wirkt. Bei den beteiligten Partner-Restaurants wurden beispielsweise die drei nachhaltigen Gerichte, die von NAHGAST konzipiert wurden, für einen Versuchszeitraum immer ganz oben auf der Speisekarte platziert. Oder sie bekamen einen klingenden Namen, also statt „Gemüsegulasch mit Spätzle“ etwa „Gultastisch – Gemüsegulasch regional und frisch“. Oder es gab bei den nachhaltigen Mahlzeiten einen Smoothie als Gratiszugabe. Solche Versuchssettings haben die Wissenschaftler*innen monatelang begleitet und danach ausgewertet, wie sich die nachhaltigen Mahlzeiten verkauften, aber auch, in welchem Zustand die Teller zurückgegeben wurden. „So konnten wir nicht nur die Erfolge des Nudgings kontrollieren, sondern auch in Erfahrung bringen, welche nachhaltigen Gerichte beispielsweise nicht aufgegessen wurden, weil sie einfach nicht schmeckten“, berichtet Nina Langen.

http://www.nahgast.de

Siehe auch das Streitgespräch zwischen Nina Langen und dem Publizisten Uwe Knop über gesunde Ernährung. 

Michael Metzger, "TU intern" Februar 2019

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