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TU Berlin

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Forschung

Ein Kochbuch fürs Kaffeerösten

Clemens Kanzler und sein Team arbeiten daran, dass besonders raffinierte Kaffeearomen leicht reproduziert werden können – ganz unabhängig von der Erfahrung des Kaffeerösters. Der Ort ihrer Forschung: eine Berliner Kaffeerösterei und das Institut für Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelchemie

Ein Hauch getrocknete Aprikose, ein Hauch frische Himbeere, ein Hauch Müsli – sie geben dem Espresso ein fruchtig-nussiges Aroma
Lupe

Man glaubt gar nicht, welche Geschmacksnuancen man aus Kaffeebohnen herauskitzeln kann“, schwärmt der Lebensmittelchemiker Clemens Kanzler. „Manche Kaffeebohnen entfalten ein fruchtiges Bouquet oder sogar ein blumiges Aroma. Es braucht aber enorm viel Erfahrung, bis ein Kaffeeröster zu diesem Punkt kommt.“ Kanzler ist genau wie seine Teamkollegen Paul Haase und Leon Bork selbst Kaffeeliebhaber. Das Trio wollte nicht hinnehmen, dass in jedem Land nur eine Handvoll Experten in der Lage ist, besonderen Kaffee zu rösten. „Diese Spezialisten, die sich wirklich mit Kaffeeröstung auskennen, sollten sich darauf konzentrieren, neue Geschmacksnuancen zu kreieren“, so Kanzler. „Und wenn eine solche neu erfunden wurde, wollen wir jede Kaffeerösterei auf der Welt in die Lage versetzen, diese Geschmackskombination zu reproduzieren.“ Kurz gesagt, geht es im Forschungsprojekt darum, dass mehr Menschen in den Genuss dieser ausgefeilten Kreationen kommen.

Was sich Kanzler und seine Kollegen als eine Art „Kochrezepte-Buch für Kaffee“ vorgestellt hatten, erwies sich als gar nicht so trivial. Das grundlegende Problem: Viele, insbesondere kleinere Spezialitätenröstereien verfügen nicht über Personal mit jahrzehntelangen Erfahrungen, das komplexe Aromaspektren aus einem ständig wechselnden Rohprodukt reproduzierbar hervorholen kann. „Die Aromareaktionen bei der Röstung sind vor allem dem Abbau des Zuckers in der Kaffeebohne geschuldet“, erklärt Kanzler, der am Fachgebiet Lebensmittelchemie und Analytik von Prof. Dr. Lothar W. Kroh forscht. Um einen Röstprozess zu begleiten, hat sich das Team einen eher ungewöhnlichen Forschungsstandort ausgesucht: Die Rösterei der „Berlin School of Coffee“ mit ihrem Röstmeister Joachim Kühne in der Uhlandstraße. Im Minutentakt wurden Kaffeeproben gezogen und mit einem Multi-Sensor-Prozessmodul untersucht. Dabei wurde nicht nur der Zustand des Zuckers protokolliert, sondern beispielsweise auch der Wassergehalt der Bohne, der Charakter der Säuren, die Zusammensetzung des Aromaspektrums und eben die Färbung.

Am Ende kam ein Graph heraus, der auf Laien wirkt wie eine fiebrige zackige Linie. Für Kanzler und sein Team aber war er die Grundlage, um nachzuweisen, was zu welchem Zeitpunkt mit der Kaffeebohne passiert. „Man kann Kaffee ja sehr unterschiedlich rösten, um zu einem bestimmten Bräunungsgrad zu gelangen“, sagt Kanzler. „Entweder ich röste sehr heiß und kurz, wie es beispielsweise die Großproduzenten in ihren riesigen Röstereien machen. Oder ich gehe vor wie die kleinen Spezialitätenröster. Die haben nicht so große Anlagen, nutzen geringere Temperaturen und brauchen daher etwas länger.“

Allerdings werden bei langsamerem Rösten die versteckten Aromastoffe, die eben zu blumigem oder fruchtigem Aroma führen, stärker freigesetzt. Geht man nur nach dem Bräunungsgrad, weiß man nicht genau, welcher Geschmack sich wirklich im Kaffee versteckt. Mit den Aroma­profilen, die Kanzler basierend auf den Daten des Multi-Sensor-Profils entwickelt, braucht man sich allerdings gar nicht mehr an Farbe oder Geruch zu orientieren. In Zukunft sollen Kaffeehersteller in Echtzeit die Veränderung des Aromaprofils während des Röstprozesses überwachen – und eben nachjustieren – können, anhand von sogenannten NIR-Spektren aus dem Sensormodul, so lange, bis sich ein Aroma in die gewünschte Richtung entwickelt. Das wäre dann so etwas wie ein Kochbuch fürs Kaffeerösten, das ständig Tipps gibt, ob man auf dem richtigen Weg zum Ziel ist. Auf diese Weise könnte jeder Kaffeehersteller, egal wie viel Erfahrung er schon hat, vorgegebene Aromaprofile reproduzieren. Die wenigen wahren Kaffeekünstler, die es auf der Welt gibt, könnten sich in diesem Szenario dann wirklich auf das konzentrieren, was sie am besten können: immer wieder neue Aromen entwickeln – für einen immer wieder neuen, überraschenden Kaffeegenuss.

Michael Metzger, "TU intern" Februar 2019

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