direkt zum Inhalt springen

direkt zum Hauptnavigationsmenü

Sie sind hier

TU Berlin

Inhalt des Dokuments

Forschung

Das bessere Fleisch

„Was? Das soll ein Steak sein?“ Solch ein Ausdruck des Entsetzens geht vor allem Vegetariern durch den Kopf, und zwar dann, wenn sie mit veganen ­Fleisch­ersatzprodukten in Berührung kommen. Nicht selten schmecken die Klone aus Erbsenmehl, Tofu oder Seitan kein bisschen wie Fleisch. Aber woran liegt das?

Eine weich-schwammige Konsistenz soll der vegetarische oder vegane Fleischersatz haben, wie beim „echten“ Burger. Lebensmitteltechnologinnen der TU Berlin forschen daran
Lupe

Viele Menschen, die sich vegan ernähren, tun das nicht, da ist sich die Prozesswissenschaftlerin Elisabeth Högg sicher, weil sie Fleisch etwa nicht mögen würden. Manche verzichten aus ethischen Gründen auf Fleisch, weil sie Tiere nicht quälen wollen. Andere verzichten aus gesundheitlichen Gründen – sie glauben, der übermäßige Verzehr tierischer Produkte würde die Lebenserwartung senken. Und wieder andere essen der Umwelt zuliebe kein Fleisch, weil Tierhaltung wesentlich für den Klimawandel mitverantwortlich ist. Aus der Perspektive des Genusses aber hätten die meisten Vegetarier gar nichts gegen Fleisch, deshalb kommen ja vegane Produkte, die Fleisch imitieren, so gut an.

Das Problem der Fleischersatzprodukte ist jedoch: Viele versprechen etwas, was sie nicht halten können. „Wenn Fleischersatz nicht wie Fleisch wahrgenommen wird, dann liegt das meist an der Konsistenz oder am Geschmack“, so Högg. „Außerdem könnten viele Fleischersatzprodukte mehr Nährwerte vertragen, um dem Körper besser Energie zuzuführen.“ An diesen drei Baustellen forscht Högg seit Jahren. Bei echtem Fleisch, so die Wissenschaftlerin, kenne man zwei grundsätzliche Varianten in der Konsistenz: Da ist zum einen die fest-faserige Variante, wie sie beim Geschnetzelten oder Steak vorzufinden ist, und zum anderen eine schwammartige homogene Konsistenz wie etwa bei Hackfleisch oder Bratwurst. Wenn Fleischersatz keine dieser beiden Konsistenzen treffend imitiert, dann meint der Konsument, das Produkt würde ihm nicht schmecken – obwohl es hier gar nicht am Geschmack liegt, sondern an der Textur.

Um herauszufinden, woran das liegt, hat sich Högg mit dem Prozess beschäftigt, in dem Fleisch­ersatz hergestellt wird – mit der Extrusion. Dabei wird der Ausgangsstoff, also Erbsen- oder Sojaprotein, mit Wasser gemischt, unter hohem Druck geknetet und auf über 100 Grad Celsius erhitzt. Unmittelbar darauf wird die Masse in einer angehängten Düse auf eine Temperatur unter 100 Grad Celsius heruntergekühlt, und bei diesem Kühlungsprozess passiert Erstaunliches: „Die Proteine werden in ihrer Struktur verändert“, erklärt Högg. „Die zuvor knäuelartigen Proteine falten sich zu Strängen auf und die Stränge verbinden sich miteinander.“ Auf diese Weise entstehen faserähnliche Strukturen, die in ihrer Konsistenz an Fleisch erinnern, fand die Forscherin heraus. Aber wenn der sich anschließende Kühlprozess schiefläuft, dann wirkt sich das negativ auf das Ausbilden der Strukturen aus. „Es kommt enorm auf die Geschwindigkeit der Abkühlung an“, weiß Högg. „Wird zu schnell heruntergekühlt, ist das Ergebnis am Ende ungenügend.“ Ihr Ziel ist es nun, Richtlinien zu erarbeiten, die – abhängig vom Ausgangsprotein – genau vorgeben, welche Kühlzeit und -geschwindigkeit zu welcher Ausbildung von faserähnlichen Strukturen führen.

Weil aber für einen befriedigenden Fleischersatz-Genuss nicht nur die Struktur, sondern eben auch der Geschmack eine Rolle spielt, plant Elisabeth Högg schon die nächste Forschungsstufe. „Wenn ich in Fleischersatzprodukte Geschmack bringen will, dann habe ich zwei Möglichkeiten: Handelt es sich um einen trockenen Fleischersatz, kann ich ihn in Gemüsebrühen oder Emulsionen einlegen und auf diese Weise mit Geschmacksstoffen tränken. Und feuchten Fleischersatz kann ich auch mit einer Panade ummanteln.“ Sowohl die Emulsionen als auch die Panaden lassen sich geschmacklich noch optimieren und verfeinern. Ihre Vorstellung geht aber noch weiter: „Statt einem Sojaprodukt nur die Eigenschaften ‚scharf‘ oder ‚würzig‘ zu verleihen, kann man zusätzlich noch Vitamine und Mineralstoffe beimischen.“ Auf diese Weise kommt am Ende vielleicht ein Fleischersatz heraus, der nicht nur besser schmeckt, sondern auch gesünder ist als echtes Fleisch. Das, so Högg, wäre ein echtes Verkaufs­argument, mit dem die Ersatzstoffe beliebter werden könnten als ihr tierischer Zwilling.

Michael Metzger, "TU intern" Februar 2019

Zusatzinformationen / Extras

Direktzugang

Schnellnavigation zur Seite über Nummerneingabe

Diese Seite verwendet Matomo für anonymisierte Webanalysen. Mehr Informationen und Opt-Out-Möglichkeiten unter Datenschutz.