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TU Berlin

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Forschung

Das große Fressen oder der stille Genuss

In dem Citizen-Science-Projekt „Schmeck!“ wollen Wissenschaftler*innen zusammen mit Laien herausfinden, was Schmecken eigentlich ist und wie man das überhaupt erforschen kann

Mal etwas anderes ausprobieren: Statt Senf mit Boulette mal Senf mit Schokolade, Stiefmütterchen und Mehlwürmern
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Angela Weißköppel (M.) und Margarita Ruby gehören zu den Citizen Scientists im „Schmeck!“-Projekt
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Farblich macht der Teller wirklich etwas her. Das Blauviolett der Stiefmütterchenblüten, das Schwarzbraun der bitteren Schokolade und der braun-weiß melierte Ton von etwas Unbekanntem, das sich später als getrocknete Würmer entpuppen wird, sind ein schöner Kontrast zum sanften Gelb des Senfs. Aber lustvoll zugreifen möchte keiner der 15 Leute, die sich in der Lehrküche der TU Berlin an diesem Abend zusammengefunden haben, um mit Nina Langen, Jan-Peter Voß und ihrem Team in den nächsten zwei Jahren das Schmecken zu erforschen. Die bittere Schokolade wird zwar schon mal in den Senf gedippt und die Kombination entlockt dem einen oder anderen ein „Ah“ wie „Interessant“ oder ein „Oh“ wie „Gar nicht so schlecht“. Aber spätestens, wenn die Frage danach, was diese braun-weiß melierten Krümel seien, mit „getrocknete Würmer“ beantwortet wird, wenden sich die Leute doch lieber den Buchteln mit Pomeranzen zu.
Dr. Jan-Peter Voß, Professor für Politik- und Governancesoziologie, der den Blüten-Schokoladen-Senf-Würmer-Teller mitgebracht hat, beobachtet die Reaktionen auf seine Kreation genüsslich, führen sie ihn doch direkt zu der Frage: Was ist das eigentlich – das Schmecken. Gemeinsam mit seinen TU-Kolleg*innen Prof. Dr. Nina Langen, Leiterin des Fachgebietes Bildung für Nachhaltige Ernährung und Lebensmittelwissenschaft, und Dr. Daniel Kofahl will er sich in dem Forschungsprojekt „Schmeck!“ einer Antwort nähern.

Der Ausgang ist völlig offen

Dabei haben die Wissenschaftler*innen das Vorhaben als Citizen-Science-Projekt angelegt. Sie werden mit 23 Laienforscherinnen und -forschern das Vorhaben bearbeiten. „Es ist eine inhaltliche Frage zu untersuchen und eine methodische, die da lautet, ob Citizen Science für eine solche komplexe Fragestellung als Herangehensweise überhaupt geeignet ist“, sagt Nina Langen. In dem „Schmeck!“-Projekt fungieren die Citizen Scientists – im Gegensatz zu anderen solchen Vorhaben – nicht als bloße Sammler*innen von Daten, indem sie Schmetterlinge zählen. Sie sollen ganz wesentlich am „Versuchsaufbau“ des Projektes mitwirken, um zu beantworten, was Schmecken ist und wie das überhaupt erforscht werden kann. „Damit unterscheiden wir uns von anderen Citizen-Science-Projekten und der Ausgang ist völlig offen“, so Nina Langen.
Wie findet Schmecken statt? Als das „große Fressen“, das stille Genießen, die rein lebenserhaltene Nahrungsaufnahme, der Döner nach einer durchzechten Nacht und der Kaffee am Morgen? „Allein diese Aufzählung zeigt, dass Schmecken nicht immer das Gleiche ist und wir über das sinnliche Erleben von Essen, so wie es im Alltag stattfindet, wenig wissen“, sagt Voß. Sechs Geschmackssinne werden diskutiert: süß, salzig, sauer, bitter, herzhaft und fett. Und mit diesen sechs Sinnen lässt sich mitnichten erklären, warum den einen zu gedünstetem Hechtfilet eine Cola schmeckt und es die anderen schüttelt vor Ekel.
Voß ist auf die Frage nach dem Schmecken gestoßen, weil es ihn ärgerte, wie das Thema Essen sowohl in der öffentlichen, politischen, als auch in weiten Teilen der wissenschaftlichen Debatte behandelt wird. „Schmecken wird gar nicht in seiner Variabilität und kreativen Gestaltbarkeit wahrgenommen. Die Lust, dieses oder jenes zu essen – und es zu genießen, wird als etwas fest im Körper Verankertes begriffen, entweder biologisch determiniert oder früh anerzogen“, so Voß. Wenn es dann um die nachhaltige und gesundheitsfördernde Gestaltung von Essweisen geht, sei der Ansatz, oft Schmecklust durch Vernunft, Normen und Anreize zu regulieren oder durch „Nudging“ heimlich auszutricksen. Neuere praxisorientierte und ethnografisch angelegte Forschungen zum Schmecken zeigten aber, dass das sinnliche Erlebnis beim Essen so komplex ist, dass es in jeder Situation anders wahrgenommen wird. Außerdem machten die Forschungen deutlich, dass sich Schmeckgewohnheiten verändern, dass die Art, wie etwas genossen wird, gelernt ist und gestaltet werden kann. Das finde man zum Beispiel bei Musik- oder Weinliebhabern, die sich mit Ausprobieren und Üben neue Genussformen erschließen.
Dieses Potenzial würden die Wissenschaftler*innen gern nutzbar machen. „Was wäre, wenn das gemeinsame kreative Kochen und Essen von Eintöpfen aus saisonalen und regionalen Produkten zu einem neuen Hobby würde, kombiniert mit Experimenten im Fondkochen und Fermentieren von Würzsaucen? Und was wäre, wenn sich daraus ein breiter Foodtrend entwickelte? Vielleicht gibt es eine Möglichkeit, Nachhaltigkeitspolitik so auszurichten, dass die Erkundung derartiger neuer Schmeckweisen befördert wird, anstatt rote, gelbe und grüne Punkte auf die Lebensmittel zu kleben?“, so Voß. „Dennoch tragen wir natürlich Schmeckweisen in uns, die wir in gesellschaftlichen Kontexten erlernt haben, die uns prägen und die man auch nicht so ohne Weiteres ablegen kann.“ Das erklärt auch, dass es Speisen gibt, die in einer Region als Delikatesse gelten, andernorts aber als verdorben in der Mülltonne landen; und im Begriff des Weißwurstäquators finden diese kulturellen Prägungen ihren sprachlichen Ausdruck.
Ziel der ersten Phase des Projektes „Schmeck!“ ist es, mit den Laienforscherinnen und -forschern die Komplexität des Schmeckens erst einmal zu erfassen. Dazu bedarf es einer Methode, die das auch leisten kann. „Die kennen wir noch nicht, die werden wir gemeinsam mit unseren Laien entwickeln. So in ein Forschungsprojekt zu starten, ist auch für uns als Wissenschaftler neu, denn es bedeutet, dass wir Forschungsroutinen hinter uns lassen, wir selbst den Weg zu einem wie auch immer gearteten wissenschaftlichen Ergebnis nicht kennen“, resümiert Nina Langen. „Was wir allerdings wissen“, ergänzt Voß, „ist, dass herkömmliche, verkünstelte Laborsituationen, in denen Menschen als eine Art ‚Labormäuse‘ Punkte vergeben sollen auf Salzig- oder Süß-Skalen, uns nicht allein dabei helfen werden, die Komplexität des Schmeckens zu verstehen, die darin besteht, dass Essen, Körper, Geist und Umfeld in jeder Situation auf besondere Weise zusammenspielen. Wir suchen daher nach so etwas wie einer „gustografischen“ Methode, mit der wir das Schmecken als konkretes Tun und sinnliches Erleben in alltäglichen Esssituationen beobachten.“

Irritation war das Motiv für die Würmer-Kreation

Ausgehend von den beiden Annahmen, dass Schmecken zwar kulturell erlernt ist, aber in der konkreten Situation von vielen Faktoren wie der körperlichen Befindlichkeit, der seelischen Verfassung, den örtlichen Gegebenheiten und dem gesellschaftlichen Anlass abhängig ist, wollen Langen und Voß mit den Laien untersuchen, ob und wie Schmecken experimentell gestaltet und umgelernt werden könnte. Ein erster Schritt, Ess- und Schmeckgewohnheiten zu verändern, ist, diese zu irritieren. „Irritation war das Motiv für meine Blüten-Schokoladen-Senf-Würmer-Kreation“, sagt Jan-Peter Voß.
Gelänge es, „ästhetische Pfadabhängigkeiten“, die aus Geschmacksgewohnheiten resultieren, zu überwinden und neue Schmeckweisen zu kreieren, so die Annahme von Nina Langen und Jan-Peter Voß, eröffnete dies wiederum die Möglichkeit, nachhaltige und gesundheitsverträgliche Formen der Lebensmittelnutzung und -produktion voranzubringen, ohne gegen das anzugehen, worauf die Menschen einfach auch Appetit haben. Das wäre auch ein Schritt in Richtung Selbstbestimmung dahin gehend, sich den Geschmack weder von Lebensmittelkonzernen noch von Nachhaltigkeits- oder Gesundheitsexperten vorschreiben zu lassen. „In einer anderen Übersetzung von Immanuel Kants ‚Sapere aude!‘ geht es darum, den Mut zu haben, sich kreativ nicht nur des eigenen Verstandes zu bedienen, sondern auch der eigenen Sinne“, so Jan-PeterVoß.        

www.schmeckprojekt.de

Sybille Nitsche, TU intern Dezember 2019

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