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TU Berlin

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Foschung

Alles nur Bauchgefühl?

Viel Fett oder wenig, Zucker ja oder nein, Gemüse lieber als Rohkost oder sanft gegart: Was das „richtige“ Essen ist, daran scheiden sich die Geister. Zumindest aber können sich alle Experten auf ein paar grobe Leitlinien einigen, glaubt Nina Langen, Leiterin des Fachgebiets „Bildung für ­Nachhaltige Ernährung und Lebensmittelwissenschaft“. Geht es nach dem Ernährungswissenschaftler und Buchautor Uwe Knop, kann man auch die getrost ignorieren – soll doch jeder essen, worauf er Bock hat

Wonach ist diesem Bauch: nach Austern, Algensalat, Kartoffelsuppe oder einem bayerischen Schweinsbraten in Biersoße?
Lupe

Ernährungsratgeber gibt es wie Sand am Meer, niemand blickt hier noch durch. Was meinen Sie: Gibt es die „richtige“ Ernährung?

Prof. Dr. Nina Langen: Es gibt einige Grundregeln für nachhaltige Ernährung, die unabhängig von den schnelllebigen Moden der Berater gültig bleiben. Wichtig ist, sich vorrangig pflanzlich zu ernähren, nur hin und wieder Fleisch und da nicht zu viel rotes Fleisch zu essen. Und Abwechslung ist auch von Vorteil.

Uwe Knop: Es gibt keine Studie auf der ganzen Welt, die das einwandfrei belegt. Kein Wissenschaftler hat jemals belastbar herausgefunden, dass fleischarme Kost generell gesünder ist als fleischhaltiges Essen. Auch das Fett schlecht sein soll, ist ein Gerücht. Gleiches gilt für Zucker. Bei Ernährungstipps werden ständig irgendwelche Gerüchte gestreut und wenig später wieder revidiert.

Also kann jeder essen, was er will?

Knop: Im Grunde schon. Jeder Körper is(s)t anders, deswegen gibt es auch für jeden Menschen eine individuell unterschiedliche Ernährung, die ihm guttut. Was das ist, muss allerdings jeder für sich selbst herausfinden. Wenn ich etwas zu mir nehme, dann gibt mir mein Körper Feedback – nicht umsonst spricht man von einem „Bauchgefühl“. Wenn ich esse, wenn ich echten, körperlich-biologischen Hunger habe, dann merke ich schnell, was meinem Körper Wohlbefinden bereitet und wovon er mehr braucht. Dann stellt sich nämlich ein Stöhnen aus der Tiefe des Bauches ein, das bekannte Wohlgefühl nach einer sättigenden Mahlzeit.

Dieses Wohlgefühl habe ich aber auch nach einem Burger oder einer Tafel Schokolade.

Knop: Beim ersten Burger vielleicht. Aber essen Sie einmal tagelang nur Fast Food, dann merken Sie ganz schnell, wie Ihr Körper dagegen rebelliert, wie sich Ihr Bauch beispielsweise nach Brokkoli, Spaghetti oder einem Apfel sehnt.

Langen: Sie können es doch nicht jedem Menschen selbst überlassen, wie er sich ernährt! Wir wissen, dass Menschen Entscheidungen nicht rational treffen. Verhaltenspsychologische Experimente ergeben, dass sich Menschen für den kurzfristigen Genuss und gegen den Vorteil in der Zukunft entscheiden. Wenn ich heute etwas tue, dessen langfristige Auswirkungen mich erst in 30 Jahren ereilen, dann sind mir die Auswirkungen vorerst egal. Das ist ja der Grund, weshalb wir Menschen zwingen, eine Gesundheitsversicherung abzuschließen! Und so muss man Menschen eben auch dazu motivieren, sich nachhaltig zu ernähren, und entsprechende Anreize setzen. Dazu zählt gesundes Essen, aber zum Beispiel auch der Verzicht auf Alkohol.

Knop: Von Alkohol sollte man in dieser Diskus­sion über „gesunde Ernährung“ Abstand nehmen. Wer Alkohol trinkt, der trinkt ihn ja nicht, weil er Durst hat, sondern weil es eine psychotrope Droge ist. Alkohol braucht kein Mensch zur Ernährung, aber viele zum Spaß oder als Gesellschaftskitt.

Langen: Sehen Sie! Und was ist beispielsweise mit Zucker? Zucker kann zu suchtähnlichem Verhalten führen. Ich würde ja eine Sondersteuer auf Zucker beispielsweise in Softdrinks auch für Deutschland empfehlen.

Knop: Nein, nein. So weit kommt es noch. Wo fangen wir an, wo hören wir auf? Fruchtzucker ist auch Zucker, der sogar als noch „ungesünder“ gilt – wollen Sie also eine Sonderbesteuerung von Orangensaft und Trauben?

Frau Langen, Sie scheinen sehr sicher zu sein, was gesund ist und was ungesund. Woher nehmen Sie Ihr Wissen?

Langen: Im Gegensatz zu dem, was Herr Knop glaubt, wird gesunde Ernährung schon sehr lange untersucht, und die wesentlichen Eckpfeiler für gesundes Essverhalten finden sich zum Beispiel in den zehn Richtlinien der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Wie ich sagte: Da ist die Rede von ausgewogener Kost und viel pflanzlichen Zutaten, die möglichst schonend gegart werden sollen.

Knop: Das gilt aber nur für die Menschen, mit denen die Studie durchgeführt wurde – und es sind nicht mehr als Korrelationen, jedoch keine Kausalitäten. Jeder Mensch is(s)t anders! Solche Studien bilden daher immer nur eine Hypothese für einen total geringen Teil der Gesellschaft ab. Sie sind nicht aussagekräftig genug, um darauf aufbauend für die ganze Welt Ernährungsvorschriften zu erlassen, die womöglich bedeuten, dass viele Menschen Restriktionen unterworfen werden, die sie gegen ihr körperliches Bedürfnis handeln lassen. Es kann doch beispielsweise sein, dass ein Körper eine sensible Verdauung hat und deshalb empfindlich auf rohes und schonend gegartes Gemüse reagiert. In dem Falle wäre es für mich empfehlenswert, Gemüse gut durchzukochen. Das merke ich, indem ich auf meinen Bauch höre. Wieso soll ich mich deswegen schlecht fühlen?

Herr Knop, wie lerne ich, richtig auf meinen Bauch zu hören?

Knop: Sie müssen erst einmal verschiedene Sachen ausprobieren, um vergleichen zu können. Werden Sie für eine Woche zum Vegetarier! Essen Sie ein paar Tage keine Milchprodukte! Frühstücken Sie eine Zeit lang nicht und schauen Sie, wie es sich anfühlt! Wenn Ihr Körper positiv reagiert, sind Sie auf dem richtigen Weg. Wenn Sie Beschwerden haben, probieren Sie etwas Neues.

Langen: So einfach ist das nicht. Was Essen betrifft, ist die Wahrnehmung bei den meisten Menschen total subjektiv. Menschen haben beispielsweise ein schlechtes Gefühl für die Mengen, die sie gegessen haben, wenn ihnen der Vergleich fehlt. Die Zufriedenheit, die sich nach dem Essen einstellt, ist beispielsweise stark abhängig von der Größe der Mahlzeit in Relation zur Tellergröße. Auch die Farbe des Tischtuchs kann eine Rolle spielen. Und selbst Probandinnen und Probanden, die um solche optischen Täuschungen oder auch kognitive Verzerrungen wissen, lassen sich im Experiment täuschen.

Knop: Na und? Dann hat man sich eben einmal in einem Experiment täuschen lassen. Ich spreche ja nicht von einem einzelnen Experiment, sondern von dem Ernährungsverhalten eines Individuums über Jahre, Jahrzehnte oder sein ganzes Leben lang. Und ich bleibe dabei: Über einen langen Zeitraum hinweg ist der eigene Bauch der beste Ratgeber.

Langen: Was Sie da postulieren, ist nicht nur unverantwortlich für das Individuum, sondern für den gesamten Planeten. Wir reden immer noch über Ernährung.

Wie kommen Sie da jetzt auf einmal auf eine so große Dimension, Frau Langen?

Langen: Ernährung geht nicht nur den Einzelnen etwas an. Was ich esse, ist immer auch ein gesellschaftspolitisches Statement. Deshalb wird heute empfohlen, nachhaltig zu essen, also beispielsweise Bio zu essen und regional oder auf Fleisch aus nicht artgerechter Tierhaltung zu verzichten.

Knop: Jetzt reden wir über Nachhaltigkeit, okay. Neben dem Aspekt der Gesundheit spielen da sowohl moralische und ethische Dimensionen als auch klimaphysikalische, agrarökologische und landwirtschaftliche Aspekte mit hinein – Letztgenannte alles hochkomplexe Fachdisziplinen schon für sich allein. Da sage ich klar: Da bin ich kein Experte, das sind nicht meine Themengebiete. Ich bin mir sicher, da gibt es wissenschaftliche Expertise in anderen Disziplinen. Allerdings habe ich auch hier das Gefühl, dass es keinen Konsens gibt. Man weiß einfach nicht, an welchen Studien man sich orientieren soll.

Das Streitgespräch moderierte Michael Metzger, "TU intern" Februar 2019
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Prof. Dr. Nina Langen leitet seit 2016 das Fachgebiet „Bildung für Nachhaltige Ernährung und Lebensmittelwissenschaft“ an der TU Berlin. Sie ist Gründungsmitglied des deutschsprachigen Netzwerks zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen www.essens-wert.net. Ihre Forschungsschwerpunkte sind neben Konsumentenverhalten und Lebensmittelverschwendung unter anderem nachhaltiger Konsum, Corporate Social Responsibility, Nachhaltigkeit im Bereich Lebensmittel (fairer Handel, Bio) und Technikfolgenabschätzung. Zurzeit leitet sie zusammen mit TU-Professor Dr. Jan-Peter Voß das Vorhaben „Schmeck! Forschungsprojekt zur Praxis & Ästhetik des Essens“.

Lupe

Uwe Knop ist Diplom-Ernährungswissenschaftler, Buchautor und arbeitet seit fast zwei Jahrzehnten in den Bereichen Medizin und Gesundheitspolitik als PR-Experte. Seine Bücher versteht er nach eigenen Aussagen als „Gegengewicht zur pseudowissenschaftlichen Manipulierungsmaschinerie“ anderer Ernährungsratgeber. Seine Intention ist, dass die Menschen ihrer „kulinarischen Körperintelligenz“ wieder mehr Vertrauen schenken. Sein neuestes Buch „Intuitiv essen“ erschien im Dezember 2018. Außerdem hält er Vorträge zum Thema Ernährung, beispielsweise bei Fachverbänden, Unternehmen und Ärztefortbildungen.

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