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TU Berlin

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Forschung

Schallwellen verbessern Biergeschmack

Eine neue Erfindung optimiert das Mälzen beim Bierbrauen

Lupe

Der Trend zum handwerklichen Bierbrauen, in den USA „Craftbrewing“ genannt, bringt Bewegung in die Biervielfalt. Neue Bierkreationen entstehen ebenso wie neue Brautechnologien. Insbesondere alkoholfreies Bier ist „in“. Jedem 15. Bier fehlen inzwischen die Prozente. „Einer der wesentlichen Bestandteile des Bieres ist Malz“, erklärt Dipl.-Ing. Thomas Kunz, wissenschaftlicher Mitarbeiter und Laborleiter im Fachgebiet Brauwesen der TU Berlin, das von Prof. Dr.-Ing. Frank-Jürgen Methner geleitet wird. Das Team erfand 2012 ein verbessertes Weichverfahren zur Herstellung von qualitativ hochwertigerem Malz, für das jetzt auch ein europäisches Patent erteilt wurde.

„Malz entsteht durch in Wasser gekeimtes, erhitztes und wieder getrocknetes Getreide, das sogenannte ‚Ankeimen‘ und ‚Darren‘. Das regt die Bildung von Enzymen im Getreide an, das sogenannte Mälzen.“ Nun wurde die Gerste beim Weichen mit Schallwellen behandelt. „Damit erreichen wir eine bessere Reinigung und Quellung der Gerste sowie einen deutlich verringerten Eisengehalt. Das beschleunigt  die Ankeimung und das fertige Bier ist so von messbar besserer oxidativer Geschmacksstabilität.“ Mikrobiologische Untersuchungen bestätigten, dass in zwei beschallten Nassweichen die Belastung durch Bakterien und Schimmelpilze auf dem fertigen Malz um etwa 50 Prozent geringer war, die Wasseraufnahme der beschallten Gerste aber um zwei Prozent höher, die Ankeimung insgesamt schneller und homogener. „Das spart Zeit und Kosten bei der Filtrierung und Läuterung der Maische. In der Regel führt es zudem zu einer höheren Ausbeute des Sudhauses, in dem das Bier gebraut wird.“

Das dem Institut für Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelchemie der TU Berlin angehörende Fachgebiet hat in den letzten Jahren durch zahlreiche weitere Innovationen in der Prozess- und Produktentwicklung auf sich aufmerksam gemacht. Viele von diesen Innovationen werden patentiert, vermarktet und regelmäßig mit Preisen ausgezeichnet. Im März 2018 wurde ein alkoholfreies Bier des Start-ups „JoyBräu GmbH“ auf den Markt gebracht, das auf einem TU-Patent beruht. Dieses zeichnet sich vor allem durch einen hohen Proteingehalt aus und ist daher vor allem für Kraftsportler*innen interessant. (siehe auch „TU intern“ 5/2018). Kurz darauf wurde es bereits beim 5. European Health and Fitness Forum in Köln mit dem „FIBO Innovation & Trend Award“ ausgezeichnet. Derzeit wird zusammen mit einer australischen Universität ein alkoholfreies Bier entwickelt, das sich besonders durch seine Eigenschaften zur Regeneration nach sportlichen Leistungen auszeichnet.  An der TU Berlin unterstützt das Zentrum für geistiges Eigentum (ZfgE) die Wissenschaftler*innen bei der Patentanmeldung und Vermarktung ihrer Erfindungen.

„Viele der Erfindungen des Fachgebiets Brauwesen stehen zur Auslizensierung zur Verfügung oder werden von der TU Berlin zum Verkauf angeboten“, sagt Dipl.-Ing. Ina Krüger, Lizenzmanagerin im ZfgE. „Die Aufgabe des ZfgE ist es auch, wissenschaftliche Ergebnisse effektiv zu verwerten und damit den Technologie- und Wissenstransfer von der Forschung in die Gesellschaft zu unterstützen.“
 
www.brauwesen.tu-berlin.de
www.tu-berlin.de/?194807
www.zfge.tu-berlin.de

Madeleine Thomsen/Patricia Pätzold, "TU intern" 13. Juli 2018

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