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TU Berlin

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Forschung

So erfrischend wie eine richtige Molle

Donnerstag, 14. Juli 2011

Mitarbeiterinnen & Mitarbeiter des TU-Fachgebiets Brauwesen
Lupe

Können Menschen den Alkohol in Getränken herausschmecken? Dies testeten die Wissenschaftler des TU-Fachgebietes Brauwesen während der Langen Nacht der Wissenschaften an der TU Berlin am 28. Mai 2011. Aus drei verschiedenen Bieren sollten die zwei alkoholfreien Biere herausgefunden werden - darunter auch ein alkoholfreies Bier, das nach einem am TU-Fachgebiet Brauwesen neu entwickelten Verfahren gebraut wurde. "Von den 641 Testpersonen konnten nur 57 Prozent die beiden alkoholfreien Biere und das Pilsner Bier mit 5 Volumprozent Alkohol eindeutig identifizieren", sagt Thomas Kunz, der an der Entwicklung des neuen alkoholfreien Biers maßgeblich beteiligt war. Nur 26 Prozent der Testpersonen gelang es, zumindest zwei der drei Biere eindeutig zu bestimmen. 17 Prozent der Verkoster waren nicht in der Lage, zwischen alkoholfreiem und alkoholhaltigem Bier zu unterscheiden. Die Zahlen zeigten, dass es einem nicht geringen Teil der Verbraucherinnen und Verbraucher schwerfällt, Alkohol in Getränken eindeutig herauszuschmecken.

Das Hervorstechendste an dem neuen alkoholfreien TU-Bier ist, dass es wie eine richtige Molle schmeckt, da es nicht den störenden Würzegeruch aufweist, der herkömmliche alkoholfreie Biere oftmals unangenehm nachschmecken lässt. Nur gebraut mit Hopfen, Gerstenmalz und Wasser, beruht die Innovation des neuen TU-Verfahrens auf einer speziellen Kombination aus Hefepilzen und Milchsäurebakterien, die Professor Frank-Jürgen Methner (im Bild links, mit seiner Arbeitsgruppe), der das Fachgebiet leitet, und Thomas Kunz bei der alkoholischen Gärung einsetzen.

Normalerweise dauert die alkoholische Gärung beim Bierbrauen fünf bis sieben Tage. Mit den von den TU-Wissenschaftlern verwendeten Hefepilzen und Milchsäurebakterien, die nach dem deutschen Reinheitsgebot zulässig sind, endet sie jedoch bereits nach drei bis vier Tagen auf natürliche Weise. Sie muss also nicht künstlich gestoppt werden. "In dieser Zeit haben die Hefen und Milchsäurebakterien alles vergoren, was sie vergären können, weil sie nur bestimmte Zucker im Malz verwerten können, und haben dabei jene biertypischen Aromen hervorgebracht, auf die es uns ankam", erklärt Methner. Beim Test wurde das auch goutiert. In der Verbrauchergunst lag das TU-Bier nur leicht hinter dem Pilsner, aber weit vor dem alkoholfreien Bier, das nach herkömmlichem Verfahren gebraut worden ist.

Sybille Nitsche / Quelle: "TU intern", 7/2011

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