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Forschung

Zart schmelzende Speise der Götter

Montag, 17. Dezember 2007

Warum uns Schokolade schmeckt

Schokolade- eine süße Verführung
Schokolade- eine süße Verführung, die mehr als vierhundert Aromen beinhaltet
Lupe

Bevor versucht wird, diese Frage zu beantworten, soll mit einem Irrtum aufgeräumt werden. Die der Schokolade nachgesagten aphrodisischen Wirkungen sind bislang durch nichts belegt, entsprechende Substanzen konnten nicht nachgewiesen werden. Wenn der Partner also stumm und still verharrt, liegt es nicht an der 79-Cent-Tafel, auch eine sehr viel teurere hätte der Erotik nicht auf die Sprünge geholfen.

Aber zurück zur Frage, warum uns Schokolade schmeckt. "Es ist nicht die pure Schokolade. Die ist bitter, und nur wenige empfinden das als Genuss. Es ist die Kombination aus Kakao, Zucker und Fett in der Schokolade, die uns die Augen schließen lässt", sagt der TU-Lebensmittelchemiker Arno Strähmel. Auch die unbehandelte Kakaobohne, der Rohstoff für die "zarteste Versuchung", seit es Süßes gibt, hat nichts zu bieten - weder riecht noch schmeckt sie nach Schokolade.

"Der Schokoladengenuss ist das Ergebnis sowohl komplexer chemischer Prozesse als auch jahrhundertelangen Experimentierens von Chocolatiers, Wissenschaftlern und Ingenieuren, die es vermochten, der nach nichts schmeckenden Kakaobohne ihr Geheimnis zu entlocken", erklärt  Strähmel. Neben der Fermentation der Kakaobohne, die am Anfang der Schokoladenherstellung steht, ist die Maillard-Reaktion, Hauptforschungsgebiet von Prof. Dr. Lothar W. Kroh, der an der TU Berlin das Fachgebiet Lebensmittelanalytik lehrt und zu dessen Mitarbeitern Arno Strähmel zählt, besonders wichtig. Die Maillard-Reaktion läuft beim Rösten der Kakaobohne ab und verleiht ihr das viel zitierte einzigartige Kakaoaroma, das sich aus mehr als vierhundert Aromastoffen zusammensetzt - von fruchtig über erdig bis schweißig.

Ohne Zucker und Fett jedoch schmeckt den meisten Schokolade nicht. Bitterschokolade enthält zwar neben 60 Prozent Kakaomasse immer noch 40 Prozent Zucker, aber keine Kakaobutter - und Milchpulver schon gar nicht. Dazu im Vergleich sind in Vollmilchschokolade 35 Prozent Zucker, aber eben auch zehn Prozent Kakaobutter, 25 Prozent Milchpulver und "nur" 30 Prozent Kakaomasse. Schokolade ist also nicht gleich Schokolade, und wer es lieber milchig-süß oder aber zart-bitter mag - das bleibt das  Geheimnis eines jeden Einzelnen. Carl von Linné nannte den Kakaobaum übrigens theobroma cacao - Speise der Götter.

Aber noch etwas anderes lässt viele bei Schokolade  schwach werden. Es ist ihre Eigenschaft, im Mund ganz langsam zu schmelzen. Dadurch steigen flüchtige Aromastoffe bis in die Nasenhöhlen auf, wo sie dann auch wahrgenommen werden können. "Dieser Schmelzprozess führt allerdings nur dann zum vollendeten Schokoladengenuss, wenn den Chocolatiers zuvor der große Wurf gelungen ist, die Fettmoleküle durch eine raffinierte Abfolge von Schmelzen, Abkühlen und Wiedererwärmen in eine bestimmte Anordnung zu bringen, und zwar in die Kristallform V", so Arno Strähmel. Nur in dieser Form zergeht Schokolade auf der Zunge. Wer sich allerdings keine Zeit dafür nimmt, dem Schmelzen und damit den pfeffrigen Noten oder rauchig-dunklen Tönen nachzuspüren, dem nützt dieses Wissen wenig. Denn mit dem Verstand allein ist den Sinnesfreuden nicht beizukommen.   

Sybille Nitsche / Quelle: "TU intern", 12/2007
Unser Tipp für das Weihnachtsmenü
Unter www.chefkoch.de/rezepte/ finden Sie das Rezept Mole Poblano. Es ist eine mexikanische, würzig-scharfe Schokoladensauce, die man zu Pute oder anderem Geflügel isst.

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